Parmentier de canard

Pour 6 personnes, il faut :

  • 5 cuisses de canard
  • graisse de canard
  • huile d’olive
  • 2 branches de thym
  • 4 feuilles de laurier
  • 2 échalotes
  • 4 gousses d’ail
  • 2 c à soupe de fond de volaille
  • 2 c à soupe de ketchup
  • 12 grosses pommes de terre
  • lait
  • beurre salé
  • sel et poivre
  • Chapelure
  • parmesan en poudre
  • Salade de jeunes pousses

La veille, faire revenir à blanc les cuisses de canard puis ajouter la graisse de canard puis l’huile d’olive afin de recouvrir toute la viande.

Mettre 1 branche de thym, 4 feuilles de laurier, 3 gousses d’ail fendues en deux, le fond de volaille, sel et poivre.

Puis laisser mijoter minimum 5 heures.

Le lendemain, récupérer la viande de canard et l’effilocher.

Faire revenir dans une sauteuse les échalotes avec un peu de mélange graisse de canard/huile d’olives restant, y ajouter la viande.

Mettre les 2 c à soupe de ketchup, 1 gousse d’ail hachée (sans le germe), un peu d’eau et un peu de graisse restante si c’est trop sec, sel et poivre, un peu de thym.

Goutter et rectifier l’assaisonement si nécessaire.

Faire cuire les pommes de terre à la vapeur, les écraser avec du lait chaud et 1 grosse noix de beurre, saler et poivrer.

Mettre soit dans 1 grand plat soit dans des petites cocottes : la viande, la purée puis un mélange moitié moitié de chapelure et de parmesan dessus.

Faire gratiner au four 180°, 20 à 30 min.

Déguster avec un salade de jeunes pouces.

Variante : Mettre 1 couche de foie gras sur la viande.

Si on veut gagner du temps, on peut acheter des cuisses de canard déjà confites

Soupe d’escargots au fenouil

Pour 6 personnes environ :

  • 1 boite de 5 douzaines d’escargots
  • 1 bulbe de fenouil
  • 5 carottes
  • 3 échalotes
  • 3 gousses d’ail
  • 1/2 litre de vin blanc (Sauvignon)
  • 2 cubes de bouillon de volaille
  • 2 c à soupe de fond de volaille
  • beurre
  • sel, poivre
  • persil

Faire fondre 1 morceau de beurre, y faire revenir les échalotes émincées.

Puis faire revenir les carottes et le fenouil émincés pendant 4 à 5 min.

Egoutter les escargots, conserver le jus.

Faire revenir les escargots dans le beurre 4 à 5 min et les ajouter aux légumes.

Ajouter l’ail écrasé, le vin blanc, les cubes, le jus des escargots, le fond de volaille dilué dans 3/4 de litre d’eau, le poivre.

Faire cuire à feu moyen pendant 20 min à découvert, goutter et rectifier l’assaisonnement.

Parsemer de persil haché au moment de servir.

Peut être servi avec des croutons frottés à l’ail

Chocolats à la chantilly et à la gelée de cassis

Il faut :

  • Un moule souple avec des empreintes de la dimension de chocolats (Flexipan)
  • 1 tablette de chocolat noir à cuire
  • 1 noix de beurre
  • de la chantilly
  • de la gelée de cassis

Faire fondre tout doucement le chocolat avec un tout petit peu de beurre.

A l’aide d’un pinceau, tapisser l’intérieur des empreintes avec du chocolat.

Mettre une heure au frigo.

Puis remplir chaque empreinte de gelée de cassis et de chantilly en laissant un peu d’espace pour pouvoir fermer avec une couche de chocolat.

Remettre au frigo.

Nb : décorer avec des billes argentées en sucre ou des vermicelles de couleurs.

Et démouler au dernier moment avec des gants si possible.

C’est le moment le plus délicat, attention à la casse! Si c’est trop difficile, mettre quelques minutes au congélateur.

Le foie gras de Jean-Philippe

Un classique quasiment inratable !

Acheter 1 foie gras de canard de bonne qualité de 400 à 500 g, soit frais et il faut le dénerver, soit congelé, dénervé et tout prêt.

Celui de chez Picard du Sud-Ouest est parfait, à décongeler la veille.

Mélanger 7 g de sel, 0,5 g de poivre 5 baies, 1 g de sucre, 3 c à soupe de porto blanc, 1 pincée de muscade.

Enrober le foie gras de tous ces ingrédients et laisser mariner 2h recouvert d’un papier film, à température ambiante.

Faire chauffer le four à 130°.

Tasser le foie gras dans 1 terrine, mettre le couvercle, et faire chauffer au bain marie pendant 30 minutes environ.

Laisser au frais pendant 2 à 3 jours avant de déguster.

Servir accompagner de pain de mie brioché et de confiture d’oignons.

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