Tartare de thon rouge et sa glace au Wasabi

Tartare thon rouge
Pour 8 personnes :

1/ Pour la glace:  40 cl de lait entier, 40 cl de crème entière liquide, 4 jaunes d’oeufs, 2 c à café de sucre, 3 c à café de wasabi, 2 à café de maïzena, du colorant alimentaire vert ( facultatif), piment d’espelette.

2/ Pour la soupe de tomates :

800 g de tomates, 1 boîte de poivrons grillés à l’huile, 4 gouttes de tabasco, 1 c à soupe d’huile d’olive, 1 pincée de piment d’espelette, 1 pincée de sucre, 1 petite échalote.

3/ Pour le tartare:

800 g de thon rouge très frais, le zeste d’un citron vert, le jus d’un 1/2 citron vert, 1 c à soupe de moutarde à l’ancienne, 1 c à soupe d’huile d’olive, 1 boîte de tomates confites à l’huile, 1 pincée de piment d’espelette.

1/ Faire boullir la crème et le lait.

Séparer le blanc des jaunes, mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse, ajouter la maïzena, verser dessus le lait et la crème bouillante. Faire chauffer progressivement jusqu’à ce que le mélange épaississe (attention il ne faut pas que ça  bouille).

Ajouter le wasabi, le piment d’espelette, le sel le poivre, le colorant.  Rectifier l’assaisonnement selon les goûts, laisser refroidir, puis mettre en sorbetière.

2/ Ébouillanter les tomates puis les peler, les couper en morceaux. Ajouter l’échalote hachée, les poivrons égouttés, le tabasco, l’huile d’olive, le sel, le poivre, le sucre, le piment d’espelette. Mixer et mettre au frais.

3/ Couper le thon en fines tranches au couteau. Mélanger les tomates confites coupées en tous petits dés, l’huile d’olive, la moutarde, le zeste du citron vert, le jus de citron, le piment d’espelette, le sel et poivre. Ajouter au tartare de thon et réserver au frais.

Dresser les assiettes en mettant le tartare de thon au centre, la soupe de tomates autour et une boule de glace au dessus du tartare, déguster aussitôt.

Si vous n’avez pas de sorbetière, faire prendre la glace dans des bacs à glaçon.

 

 

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