Tartare de thon rouge et sa glace au Wasabi

Tartare thon rouge
Pour 8 personnes :

1/ Pour la glace:  40 cl de lait entier, 40 cl de crème entière liquide, 4 jaunes d’oeufs, 2 c à café de sucre, 3 c à café de wasabi, 2 à café de maïzena, du colorant alimentaire vert ( facultatif), piment d’espelette.

2/ Pour la soupe de tomates :

800 g de tomates, 1 boîte de poivrons grillés à l’huile, 4 gouttes de tabasco, 1 c à soupe d’huile d’olive, 1 pincée de piment d’espelette, 1 pincée de sucre, 1 petite échalote.

3/ Pour le tartare:

800 g de thon rouge très frais, le zeste d’un citron vert, le jus d’un 1/2 citron vert, 1 c à soupe de moutarde à l’ancienne, 1 c à soupe d’huile d’olive, 1 boîte de tomates confites à l’huile, 1 pincée de piment d’espelette.

1/ Faire boullir la crème et le lait.

Séparer le blanc des jaunes, mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse, ajouter la maïzena, verser dessus le lait et la crème bouillante. Faire chauffer progressivement jusqu’à ce que le mélange épaississe (attention il ne faut pas que ça  bouille).

Ajouter le wasabi, le piment d’espelette, le sel le poivre, le colorant.  Rectifier l’assaisonnement selon les goûts, laisser refroidir, puis mettre en sorbetière.

2/ Ébouillanter les tomates puis les peler, les couper en morceaux. Ajouter l’échalote hachée, les poivrons égouttés, le tabasco, l’huile d’olive, le sel, le poivre, le sucre, le piment d’espelette. Mixer et mettre au frais.

3/ Couper le thon en fines tranches au couteau. Mélanger les tomates confites coupées en tous petits dés, l’huile d’olive, la moutarde, le zeste du citron vert, le jus de citron, le piment d’espelette, le sel et poivre. Ajouter au tartare de thon et réserver au frais.

Dresser les assiettes en mettant le tartare de thon au centre, la soupe de tomates autour et une boule de glace au dessus du tartare, déguster aussitôt.

Si vous n’avez pas de sorbetière, faire prendre la glace dans des bacs à glaçon.

 

 

Crumble de légumes d’été

 

Ingrédients pour 4 à 6 pers :

  • 5 tomates (de différentes couleurs)
  • 1 à 2 gousses d’ail
  • poivrons : 1/2 rouge, 1/2 jaune, 1/2 vert
  • 2 oignons rouges
  • 1 petite courgette
  • 120 g de parmesan rapé
  • 120 g de beurre salé
  • 120 à 140 g de farine
  • sel, poivre, huile d’olive
  • basilic frais (facultatif)

Ciseler l’oignon, le faire revenir dans l’huile.

Plonger les tomates dans de l’eau bouillante, les égoutter, les peler et les couper en morceaux

Eplucher et couper également les poivrons et la courgette en dés

Hacher l’ail

Ajouter tous les légumes et l’ail aux oignons et faire revenir une dizaine de minutes, saler et poivrer

Beurrer un plat ou des ramequins ou des petites cocottes

Y mettre les légumes, déposer dessus du basilic frais ciselé

Mélanger le beurre en morceaux avec la farine et le parmesan du bout des doigts pour obtenir une consistance sable, on peut rajouter un peu de farine si besoin, poivrer.

Recouvrir les légumes et mettre au four 1/2 heure

Variantes : pour un goût plus sucré on peut ajouter du ketchup ou du sucre, on peut aussi faire ça avec un reste de ratatouille, on peut mettre aussi des aubergines …

 

 

Pain de poisson saumon et cabillaud

IMG_2882Ingrédients :

  • 400 gr de saumon et 400 gr de cabillaud
  • 1 petite boite de tomates confites à l’huile
  • 6 oeufs
  • 1 verre de lait
  • 20 cc de crème fraiche
  • 2 c à soupe de maïzena
  • sel, poivre 5 baies
  • 100 gr de gruyère rapé
  • 2 c à soupe de sauce tomate

Faire cuire à la vapeur le poisson, il faut qu’il soit encore rosé à coeur. L’émietter en enlevant les arêtes, laisser refroidir (peut se faire la veille)

Beurrer un moule à cake, allumer le four en chaleur tournante à 160°

Diluer la maïzena dans le verre de lait

Battre les oeufs, ajouter la crème fraiche, le mélange lait et maïzena

Saler, bien poivrer

Séparer en 2 parts égales, ajouter 50 gr de gruyère dans chaque récipient, du cabillaud dans un et du saumon dans l’autre

Mettre le mélange au saumon dans le fond du moule, 1 couche de tomates confites coupées en morceaux, le mélange de cabillaud en dernier

Cuire au four  3/4 d’heure environ.

Déguster tiède ou froid.

Pain de poissons

Pain de poissons

Gambas flambées à la crème

Ingredients : 5 gambas crues ou congelées par personne, 1/3 verre de cognac, 1 verre de crème liquide entière, beurre salé, sel, poivre 5 baies

Faire revenir les gambas dans le beurre salé à feu vif pour éliminer l’eau en excès.

Attendre qu’elles prennent une belle couleur rose sur toutes les faces, et qu’elles grillent un peu.

Mettre le cognac et faire flamber. (en dehors de la hotte d’aspiration !)

Ajouter la crème et faire chauffer quelque minutes.

Saler et bien poivrer, et déguster immédiatement .

 

 

Velouté de cèpes

Il faut :

  • 10 beaux cèpes
  • 3 échalotes
  • 1 oignon jaune
  • 2 gousses d’ail
  • 1 litre de bouillon de poule
  • 4 c à soupe de creme fraiche
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre
  • Persil

Ciseler échalotes, oignon,ail,  persil.

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive les échalotes et l’oignon.

Ajouter les champignons à feu vif pour les faire griller.

Ajouter le bouillon de poule, laisser cuire 20 min environ.

Ajouter l’ail et le persil, mixer et laisser cuire encore 5 min.

Au moment de servir,mettre la crème fraiche, rectifier l’assaisonnement.

(on peut ajouter un peu de bouillon si le velouté est trop épais)

Pour les gourmands : ajouter quelques copeaux de foie gras dessus et server avec du pain grillé.

Peut aussi être servi en verrine pour accompagner un foie gras ou une salade landaise.

Roulés légers de courgettes

Il faut : des courgettes moyennes, du fromage frais (type St Moret allégé), des dés de bacon fumé, huile, vinaigre, sel poivre (et un pinceau de cuisine).

Découper à l’aide d’un économe de grandes tranches fines et régulières de courgettes.

Faire une vinaigrette.

A l’aide d’un pinceau badigeonner de vinaigrette un seul côté les courgettes, l’intérieur des roulés.

Mélanger le fromage frais et le bacon découpé en tous petits morceaux.

Etaler cette préparation sur les courgettes, rouler et c’est prêt !

A déguster bien frais.

 

Peut accompagner un gaspacho de tomates.

Peut se poser sur des toasts grillés à l’apéritif.

Taboulé à l’orange

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 250 g de semoule fine
  • 1/2 poivron rouge
  • 1/2 poivron vert
  • 1/2 poivron orange
  • 1 boite de tomates séchées à l’huile
  • Quelques olives noires
  • 4 verres de jus d’oranges
  • 1.5 verre d’eau
  • 4 c à soupe d’huile d’olive au basilic
  • 3 c à soupe de vinaigre au citron
  • sel, poivre
  • 1 pincée de paprika doux
  • 1 pincée de piment d’espelette (facultatif)
  • menthe, persil
  • 1/2 gousse d’ail

Il existe sinon un mélange d’épices tout prêt pour taboulé qui est extraordinaire

sur http://www.épicetoo.fr

La veille, mélanger la semoule le jus d’oranges, l’eau, l’huile d’olive, le vinaigre, les épices, l’ail, le sel et poivre.

Bien mélanger, couvrir et mettre au frigo.

Le jour même, couper en cubes les poivrons, ciseler la menthe et le persil, les ajouter à la semoule.

Ajouter les tomates séchées coupées en petits morceaux, les olives.

Bien mélanger, rectifier l’assaisonnement si besoin.

Servir bien frais.

Salade de pamplemousse et crevettes, sauce cocktail

Pour 4 personnes, il faut :

  • 2 pamplemousses
  • 24 grosses crevettes environ
  • 5 c à soupe de fromage blanc à 0% (calin)
  • 2,5 c à soupe de Ketchup
  • 1 c à soupe de cognac
  • sel, poivre

Prélever la chair du pamplemousse en ôtant au maximum la peau qui est amer, bien égoutter le jus sinon c’est trop liquide.

Réserver les demi pamplemousses et 4 crevettes pour la présentation.

Eplucher le reste des crevettes.

Bien mélanger tous les ingrédients.

Goutter pour rectifier l’assaisonnement, repartir dans les demi pamplemousses.

Servir bien frais.

Panna cotta au basilic

Pour  8 à 10 personnes :

  • 500 ml de crème fraiche à 12 %
  • 15 feuilles de basilic frais
  • 4 feuilles de gélatine
  • 1 à 2 carottes
  • 1 poignée de petits pois frais
  • 1 barquette de tomates cerises
  • 1 boite de tomates confites à ll’huile d’olive
  • sel, poivre, sucre
  • Beurre salé
  • huile d’olive
  • vinaigre balsamique
  • salade de jeunes pousses
  • persil

La veille :

Eplucher et tailler les carottes en tout petits cubes, écosser les petits pois.

Dans 1 poêle faire chauffer un peu de beurre et huile d’olive et faire revenir à feu moyen les carottes , saler, poivrer et mettre un peu de sucre.

Après quelques minutes, ajouter un peu d’eau et laisser cuire 5 min environ

Faire la même chose dans 1 autre poêle avec les petits pois.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans 1 bol d’eau froide, ciseler très fin les feuilles de basilic.

Faire chauffer la crème, arrêter juste avant l’ébullition, y ajouter les feuilles de basilic et la gélatine bien égouté et fouetter.

Saler et poivrer, puis verser dans les verrines

Y ajouter les carottes et les petits pois

Mettre au frais.

Au moment de servir :

Préparer une salade de tomates cerises coupées en deux avec les tomates confites coupées et du vinaigre balsamique, saler poivrer.

Déposer les tomates sur la crème gelée.

Servir accompagnée d’une salade assaisonnée avec de l’huile d’olive du vinaigre balsamique et du persil haché.

Soupe d’escargots au fenouil

Pour 6 personnes environ :

  • 1 boite de 5 douzaines d’escargots
  • 1 bulbe de fenouil
  • 5 carottes
  • 3 échalotes
  • 3 gousses d’ail
  • 1/2 litre de vin blanc (Sauvignon)
  • 2 cubes de bouillon de volaille
  • 2 c à soupe de fond de volaille
  • beurre
  • sel, poivre
  • persil

Faire fondre 1 morceau de beurre, y faire revenir les échalotes émincées.

Puis faire revenir les carottes et le fenouil émincés pendant 4 à 5 min.

Egoutter les escargots, conserver le jus.

Faire revenir les escargots dans le beurre 4 à 5 min et les ajouter aux légumes.

Ajouter l’ail écrasé, le vin blanc, les cubes, le jus des escargots, le fond de volaille dilué dans 3/4 de litre d’eau, le poivre.

Faire cuire à feu moyen pendant 20 min à découvert, goutter et rectifier l’assaisonnement.

Parsemer de persil haché au moment de servir.

Peut être servi avec des croutons frottés à l’ail