Tartare de thon rouge et sa glace au Wasabi

Tartare thon rouge
Pour 8 personnes :

1/ Pour la glace:  40 cl de lait entier, 40 cl de crème entière liquide, 4 jaunes d’oeufs, 2 c à café de sucre, 3 c à café de wasabi, 2 à café de maïzena, du colorant alimentaire vert ( facultatif), piment d’espelette.

2/ Pour la soupe de tomates :

800 g de tomates, 1 boîte de poivrons grillés à l’huile, 4 gouttes de tabasco, 1 c à soupe d’huile d’olive, 1 pincée de piment d’espelette, 1 pincée de sucre, 1 petite échalote.

3/ Pour le tartare:

800 g de thon rouge très frais, le zeste d’un citron vert, le jus d’un 1/2 citron vert, 1 c à soupe de moutarde à l’ancienne, 1 c à soupe d’huile d’olive, 1 boîte de tomates confites à l’huile, 1 pincée de piment d’espelette.

1/ Faire boullir la crème et le lait.

Séparer le blanc des jaunes, mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse, ajouter la maïzena, verser dessus le lait et la crème bouillante. Faire chauffer progressivement jusqu’à ce que le mélange épaississe (attention il ne faut pas que ça  bouille).

Ajouter le wasabi, le piment d’espelette, le sel le poivre, le colorant.  Rectifier l’assaisonnement selon les goûts, laisser refroidir, puis mettre en sorbetière.

2/ Ébouillanter les tomates puis les peler, les couper en morceaux. Ajouter l’échalote hachée, les poivrons égouttés, le tabasco, l’huile d’olive, le sel, le poivre, le sucre, le piment d’espelette. Mixer et mettre au frais.

3/ Couper le thon en fines tranches au couteau. Mélanger les tomates confites coupées en tous petits dés, l’huile d’olive, la moutarde, le zeste du citron vert, le jus de citron, le piment d’espelette, le sel et poivre. Ajouter au tartare de thon et réserver au frais.

Dresser les assiettes en mettant le tartare de thon au centre, la soupe de tomates autour et une boule de glace au dessus du tartare, déguster aussitôt.

Si vous n’avez pas de sorbetière, faire prendre la glace dans des bacs à glaçon.

 

 

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Crumble de légumes d’été

 

Ingrédients pour 4 à 6 pers :

  • 5 tomates (de différentes couleurs)
  • 1 à 2 gousses d’ail
  • poivrons : 1/2 rouge, 1/2 jaune, 1/2 vert
  • 2 oignons rouges
  • 1 petite courgette
  • 120 g de parmesan rapé
  • 120 g de beurre salé
  • 120 à 140 g de farine
  • sel, poivre, huile d’olive
  • basilic frais (facultatif)

Ciseler l’oignon, le faire revenir dans l’huile.

Plonger les tomates dans de l’eau bouillante, les égoutter, les peler et les couper en morceaux

Eplucher et couper également les poivrons et la courgette en dés

Hacher l’ail

Ajouter tous les légumes et l’ail aux oignons et faire revenir une dizaine de minutes, saler et poivrer

Beurrer un plat ou des ramequins ou des petites cocottes

Y mettre les légumes, déposer dessus du basilic frais ciselé

Mélanger le beurre en morceaux avec la farine et le parmesan du bout des doigts pour obtenir une consistance sable, on peut rajouter un peu de farine si besoin, poivrer.

Recouvrir les légumes et mettre au four 1/2 heure

Variantes : pour un goût plus sucré on peut ajouter du ketchup ou du sucre, on peut aussi faire ça avec un reste de ratatouille, on peut mettre aussi des aubergines …

 

 

Panna cotta au basilic

Pour  8 à 10 personnes :

  • 500 ml de crème fraiche à 12 %
  • 15 feuilles de basilic frais
  • 4 feuilles de gélatine
  • 1 à 2 carottes
  • 1 poignée de petits pois frais
  • 1 barquette de tomates cerises
  • 1 boite de tomates confites à ll’huile d’olive
  • sel, poivre, sucre
  • Beurre salé
  • huile d’olive
  • vinaigre balsamique
  • salade de jeunes pousses
  • persil

La veille :

Eplucher et tailler les carottes en tout petits cubes, écosser les petits pois.

Dans 1 poêle faire chauffer un peu de beurre et huile d’olive et faire revenir à feu moyen les carottes , saler, poivrer et mettre un peu de sucre.

Après quelques minutes, ajouter un peu d’eau et laisser cuire 5 min environ

Faire la même chose dans 1 autre poêle avec les petits pois.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans 1 bol d’eau froide, ciseler très fin les feuilles de basilic.

Faire chauffer la crème, arrêter juste avant l’ébullition, y ajouter les feuilles de basilic et la gélatine bien égouté et fouetter.

Saler et poivrer, puis verser dans les verrines

Y ajouter les carottes et les petits pois

Mettre au frais.

Au moment de servir :

Préparer une salade de tomates cerises coupées en deux avec les tomates confites coupées et du vinaigre balsamique, saler poivrer.

Déposer les tomates sur la crème gelée.

Servir accompagnée d’une salade assaisonnée avec de l’huile d’olive du vinaigre balsamique et du persil haché.